Издревле на Руси пол-ложки столовой горчицы добавляли в щи или борщ, считая это традиционной русской едой. Многие так делают и сейчас.
Столовая горчица – это приправа из цельных или молотых семян одноименного растения (горчицы) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов, среди которых наиболее часто встречаются сахар, соль и растительное масло.
Надо сказать, что горчица является одной из самых популярных приправ не только в русской, но и в немецкой национальной кухне.
Как приправа русская горчица отличается особой остротой, в то время как в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, а иногда даже почти сладкую горчицу с большим количеством добавок.
Родиной горчицы по одной из главных версий считают Вест-Индию. Как утверждается, ещё в 3000 г. до н. э. индусы использовали горчичные семена в своей кухне.
В качестве соуса горчица не сразу нашла путь к сердцу жителей Древнего Рима и Древней Греции. Однако через некоторое время горчица стала наиболее часто упоминаемым соусом в кулинарных книгах Европы с эпохи Средних Веков до эпохи Возрождения.
В IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. Монастыри начали заводить монахов, которых именовали – mustardarius, в чьи обязанности входило изготовление горчицы для всей братии.
Даже в Библии есть упоминание о человеке, который «был так же стоек в своей вере, как горчичное зернышко». Также в Библии записано, что «маленькое зернышко горчицы дает большое дерево».
Но вернёмся к истории. Когда царь Дарий III решил вызвать Александра Македонского на бой, он отправил ему мешок семян кунжута в знак того, что у Дария большое войско. В ответ Александр послал Дарию маленький мешочек с семенами горчицы, что означало: македонцы очень горячи, хотя их и намного меньше.
Горчица была не менее известна в Англии и Германии в 12-го века. Её использовали для мяса и для рыбы, а поскольку рыбу ели нередко по три раза в неделю, а мясо было холодным или недожаренным, стала необыкновенно популярной. Неудивительно, что в рецептах тех времен советовали употреблять горчицу с диким вепрем, говяжьим языком и разными видами рыбы: угорь, минога, треска, мерлуза, мерланг. Кроме того, горчицу употребляли со свежим или солёным мясом, студнем, свежей и вяленой рыбой, вследствие чего она сделалась лучшим украшением стола на любом обеде.
Сам горчичный соус изготовляли из проросших горчичных зерен. При этом чёрные зерна предпочитали белым. Иной раз их смешивали с другими специями, например, с перцем, который разбавлялся винным суслом, уксусом или вином.
Начиная с 1390 г. для изготовления горчицы было введено следующее правило: приправа должна производиться из хороших зёрен и качественного уксуса без каких-либо дополнений.
Общества уксусных и горчичных производителей возникли в конце 16-го века в Орлеане и Дижоне (Франция). В России же горчица появилась только во времена Екатерины Великой. В 1765 г. в окрестностях города Царицына появилось поселение немцев. Здесь, в Поволжье, был выведен новый сорт горчицы, а приглашённые немцы построили на Волге (в районе Волгограда) первый горчичный завод. Чуть позже в имении графа Бекетова появилась первая горчичная мука. А в 1801 г. Конрад Нейтц соорудил ручную маслобойку, на базе которой Йоганн Глич девятью годами позже организовал промышленное производство сарептской (жёлтой) горчицы и горчичного масла. Вскоре горчица была представлена к императорскому столу, а маслобойки «Глич» стали поставщиками двора Его Императорского Величества.
Сегодня горчица (или горчичный порошок) применяется не только как приправа к мясным блюдам, но и как ингредиент майонеза. Ни для кого не секрет, что горчица – это отличный эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса или рыбы, предотвращает вытекание сока и придаёт продукту неповторимый пикантный аромат.
Существует много видов горчичной приправы. Вот лишь самые известные из них:
«Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) – самая известная в Европе, доля её составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы. Один из самых популярных сортов – горчица с белым вином.
«Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола и имеет карамельный привкус.
«Русская горчица» – острая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса.
«Американская горчица» приготовляется из семян белой горчицы с большим количеством сахара; это наиболее жидкий вид горчицы.
«Горчицы по старинному рецепту» – с этими названиями выпускают приправы в Англии; в состав английской горчицы по старинному рецепту, как правило, входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком.
«Фруктовая горчица» (mostarda di frutta) – наиболее популярна в Италии. Представляет собой целые или крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй.
«Медовая горчица» – приготовляется с добавлением мёда.
Польза
С лечебной целью используют семена горчицы. Врачи времен Гиппократа писали, что горчица содействует работе кишечника и отделению мочи. Горчицу с медом давали внутрь при грудных болезнях (как отхаркивающее средство против хронического кашля), при лечении укусов животных и при отравлении ядовитыми грибами.
Применяли её при легочных кровотечениях, эпилепсии, лихорадке, хроническом тонзиллите и плеврите. В то же время предупреждали, что горчица из-за остроты вредна для желудка. В русском травнике XVIII в. написано: “Приправы для кушаний пряностью своей не только усиливают аппетит, но притом, побуждая желудочные волокна, способствуют пищеварению и разводят густые мокроты”.
Порошок горчицы применяют также для общих и ножных ванн как средство, возбуждающее кровообращение и углубляющее дыхание. Для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения горчичники используют при гипертоническом кризе, инсульте и стенокардии. Помимо этого, их применяют при простудных заболеваниях (но только в первые часы), бронхитах, плевритах, бессоннице, бронхиальной астме (прикладывают к икрам), бронхопневмониях, ревматизме и неврите. Отмечено антисептическое, противовоспалительное, противомикробное действие горчицы, полезное при поражении туберкулезом лимфатических желез, а также при микозах стоп. Мазь горчицы используют для лечения псориаза и нейродермита. А горчичный жмых, содержащий 3-5% фитина, применяют при сосудистой гипотонии, неврастении, потере аппетита, рахите, диатезах, скрофулезе и половой слабости.
Горчицу широко применяют и в фитокосметике. Умеренно сухие и жирные волосы можно мыть горчицей. Полезна она и при облысении, также с помощью горчицы можно устранить пигментные пятна. Однако здесь имеются противопоказания (см. “Вред”).
Семена горчицы или столовую горчицу употребляют в качестве средства, улучшающего аппетит и стимулирующего процесс пищеварения, если нет противопоказаний. (см. “Вред”)
Вред
Горчица противопоказана при остром воспалении почек, гипотиреозом туберкулезе лёгких, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастрите с повышенной кислотностью.
Противопоказания к наружному употреблению горчицы: расширенные кровеносные сосуды кожи и избыточное оволосение лица у женщин.
Рекомендовано при заболеваниях:
Плохая работа кишечника
Кашель
Эпилепсия
Лихорадка (озноб)
Снижение аппетита
Импотенция, ухудшение потенции
Выпадение волос, облысение
Гипотония
Рахит
Диатез
Неврастения
Плеврит
Хронический тонзиллит
Микоз стоп
Туберкулёз лимфатических желёз (узлов)
Плохое мочеотделение
Не рекомендовано при заболеваниях:
Язвенная болезнь желудка
Язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки
Острые гастриты
Хронический гастрит с повышенной кислотностью (гиперацидный гастрит)
Острое воспаление лёгких
Туберкулёз лёгких
Гипофункция щитовидной железы (гипотиреоз)
